La bouillabaisse est un plat originaire de Marseille dont elle est un des emblèmes. Il s’agit d’une soupe de poisson que l’on mange avec des croûtons de pains souvent souvent aillés et tartinés de rouille, de poissons servis entiers et de pommes de terre.
Si vous ne le savez pas, ce plat est originaire de la Grèce antique, à l’époque de la fondation de la cité phocéenne. Il s’agissait d’un simple ragoût de poisson nommé kakavia, en grec ancien, à partir des invendus de poissons ramenés par les pêcheurs.
Alors comment faire une bonne bouillabaisse ?
Il faut d’abord clarifier la soupe de poissons traditionnelle, en la filtrant dans un linge propre afin d’obtenir un consommé bien clair.
A l’aide d’une cuillère à pomme parisienne, creusez les pommes de terre pour en extraire 30 billes que vous ferez cuire 4 min dans le consommé.
Faites cuire les 2 fenouils dans 20 cl d’eau, avec les badianes et les graines de fenouil, pendant 12 min. Égouttez, mixez.
Faites cuire les carottes fanes à l’eau pendant 15 à 18 min, puis mixez avec les zestes d’orange et l’huile d’olive.
Ensuite faites sécher au four, à 180 °C, les tranches de pain à l’encre de seiche puis versez, par-dessus, un filet d’huile d’olive.
Le moment tant redouté, la confection du tartare. Levez les filets des poissons, désarêtez-les puis faites sécher les peaux au four, à 160 °C, pendant 12 min. Taillez chaque filet de poisson cru en cubes de 5 mm de côté.
Et enfin le dressage, parce que l’on mange aussi avec les yeux. Assaisonnez le tartare de poissons avec la rouille puis dressez-le en cercle dans une assiette creuse. Disposez les billes de pommes de terre tout autour, avec une chips de pain noir par-dessus. Ajoutez les deux purées, les mini-fenouils et mini-carottes coupés en copeaux, les peaux de poisson séchées et les jeunes pousses. Servez le consommé bien chaud, et bien sûr à part.